CARACTERES FÍSICOS DE LA ALIMENTACIÓN

A. Volumen. La dilatación de la cavidad gástrica estimula la secreción; como consecuencia, a mayor volumen, mayor secreción.

Aun frente a un estómago hiposecretor, el dar grandes volúmenes de alimentos lejos de solucionar el problema lo único que produce es una sobrecarga digestiva con mayor perjuicio para la etapa siguiente (intestinal).

Con respecto a la actividad motora, ésta se relaciona más con la naturaleza del alimento que con su volumen en sí; a mayor volumen mayor permanencia en el estómago, condicionado esto al tipo de alimento.

Frente a un estómago con evacuación retardada, el volumen será reducido. En evacuación acelerada, el pasaje rápido de un volumen importante, perjudicaría al intestino.

Por lo tanto con respecto a este punto se aconseja que la dieta adecuada gástrica esté compuesta por alimentos y comidas de volumen reducido, para disminuir el trabajo del estómago.

Estos se logra con el fraccionamiento de la dieta, en viarias raciones (habitualmente se indican 4 comidas y 2 colaciones), cuidando que existan períodos de reposo digestivo.

B. Temperatura. El alimento tiende siempre a equilibrar su temperatura con la del organismo; esto lo logran con más facilidad los alimentos líquidos que los sólidos, pero a su vez el tránsito de los primeros es más rápido

Las temperaturas extremas producen estímulo sobre la secreción gástrica; la respuesta es mayor frentes a los líquidos calientes (congestionan las mucosas e irritan las lesiones).

Sobre la actividad motora, las temperaturas extremas retardan la evacuación y con evacuación acelerada el riesgo está en las temperaturas frías, puesto que se corre peligro que pasen al duodeno que es más sensible al frío, lo que puede acarrear un aumento del peristaltismo y producir efecto laxante.

Por lo tanto, la dieta adecuada gástrica estará compuesta por alimentos de temperatura templada o cálida, nunca extremas.

C. Consistencia. La evacuación del alimento tiene relación directa con la facilidad de disgregación del mismo.

El estómago tiende siempre, por acción química o mecánica, a subdividir los alimentos. En la mayoría de los casos, esta disgregación no tiene relación con la consistencia inicial del alimento, sino más bien con la "consistencia" que le da la composición química del mismo, relacionada al trabajo digestivo que demanda la conversión de éste en un quimo apto. Como ejemplo tenemos la diferencia entre el pan fresco versus el pan tostado; este último tiene consistencia inicial firme; sin embargo su desmoronamiento nivel gástrico es sencillo, pues ha sufrido un proceso de dextrinización del almidón ( éste ha superado un paso de su hidrólisis).

El pan fresco tiene consistencia blanda, pero su miga húmeda y densa, encerrada en una red de gluten enlentece el vaciamiento gástrico y puede condicionar una larga permanencia en el estómago.

Otro ejemplo sería un mousse de chocolate; su consistencia inicial blanda no coincide con el tiempo de desmoronamiento prolongado, dado por la calidad de sus componentes.

Por lo tanto, frente a un estómago enfermo, donde interesa ocasionar el mínimo trabajo digestivo, la consistencia apropiada de los alimentos será: líquida blanda o sólida pero de fácil disgregación.

D. Fibra. Para que un alimento pase al intestino debe adquirir consistencia líquida.

Las partes indigeribles de los alimentos, especialmente la fibra dietética insoluble, además de irritar en forma mecánica la pared del estómago, condiciona un tiempo de permanencia gástrica prolongado, sin lograr aquel estado.

Además, los alimentos con muchos residuos, sobre todo vegetales, tienen por consecuencia mucho volumen. Estas características se contraponen a los requisitos de una dieta adecuada gástrica.

Por lo tanto: se debe indicar poca fibra dietética y generalmente modificada por acción y subdivisión.